„Zobacz, co jest w te szublade. Es ist Zimmt — to jest cynamon. Do czego potrzebuje się cynamon? Do zupe, do legumine potrzebuje się cynamon. Co to jest cynamon? Jest taki kora z jedne drzewo. Gdzie mieszka taki drzewo cynamon? W Indii mieszka taki drzewo. Patrz na globus — tu leży Indii.”
Bolesław Prus, „Lalka”
Drzewo cynamon, o którym mówił młodemu Rzeckiemu stary Micel, to tak naprawdę cynamonowiec (Cinnamomum), którego najczęściej uprawianymi gatunkami są cynamonowiec cejloński (C. verum) i cynamonowiec wonny (C. aromaticum). Słusznie jednak sędziwy kupiec określił ich pochodzenie, gdyż to tereny Indii, Sri Lanki i Indochin. Prawdą jest także to, że kora sproszkowana kora tych drzew stanowi jedną z najbardziej znanych przypraw świata.
Kwiaty i liście cynamonowca wonnego (Cinnamomum verum) [NickCT, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons]
Jak to zwykle bywa, skład kory cynamonowca jest złożony i można wskazać wiele związków chemicznych w niej zawartych. Jednak punktu widzenia specyficznego aromatu cynamonu, bez którego tak trudno sobie wyobrazić smak szarlotki czy rozgrzewającej jesiennej herbaty, jest aldehyd cynamonowy.
Aldehyd cynamonowy ma dość prostą budowę cząsteczki, chociaż bogatą w grupy funkcyjne. Znajduje się w niej pierścień benzenowy, grupa aldehydowa oraz wiązanie podwójne. To ostatnie może mieć dwie formy izomeryczne, cis i trans, przy czym w naturalnie występującym aldehydzie cynamonowym występuje głownie ta druga forma.
Ten wonny związek chemiczny wyizolowali w 1834 roku z olejku cynamonowego (mieszaniny lotnych składników cynamonu) dwaj Francuzi Jean-Baptiste Dumas i Eugène-Melchior Péligot. Z kolei jego synteza w warunkach laboratoryjnych to zasługa włoskiego chemika Luigi Chiozza, który dokonał tego w 1854 roku.
Wzór cząsteczki aldehydu cynamonowego [https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Zimtaldehyd_-cinnamaldehyde.svg/1024px-Zimtaldehyd-_cinnamaldehyde.svg.png]
Aldehyd cynamonowy bywa stosowany jako tańszy zamiennik olejku cynamonowego jako dodatek do deserów, wypieków, a także w komponowaniu perfum. Niemniej nawet niewprawny nos rozpozna różnicę między czystym aldehydem a olejkiem, który ma o wiele bogatszy „bukiet” a co najważniejsze jest on w pełni pochodzenia naturalnego, w przeciwieństwie od syntetycznego aldehydu.
Należy zaznaczyć, że głównym składnikiem olejku jest eugenol, który znajdziemy także w goździkach. Ponadto cynamon zawiera m.in. furfural, α-L-pinen, p-cymen, aldehyd benzoesowy, aldehyd nonylowy, aldehyd fenylopropylowy (hydrocynamonowy), aldehyd kuminowy, L-linalol. Wiele z tych związków ma działanie bakteriobójcze, co sprawia, że olejek cynamonowy może być postrzegany jako naturalny dezynfekant.
Warto jeszcze na koniec dodać, że jeden z gatunków cynamonowca, cynamonowiec kamforowy (Cinnamomum camphora) aż do XX wieku uprawiano dla pozyskania kamfory, związku organicznego należącego do terpenów. Choć współcześnie jest ona syntezowana sztucznie, to kora tego gatunku drzewa wciąż bywa składnikiem kadzidła, zapewniając mu tak charakterystyczny aromat.
Wojciech Smułek
13.12.2023