Myślałem już od jakiegoś czasu nad tematem „wielkanocnym”. Takim nie za poważnym, bo rzeczywistość nas nie rozpieszcza. Wpadł mi do głowy temat jajka (wiecie – białko, żółtko itp.), ale po tekście bożonarodzeniowym o zapachach miałem parę pół żartem pół serio komentarzy, że popsułem co niektórym nastrój i apetyt;) Dobra, a więc dziś będzie lekko i praktycznie.
Mimo wszystko zacznę, jak to mawiano dawniej, ab ovo, czyli od jajka. Jajkami bowiem Wielkanoc stoi, oczywiście mając na względzie jej kulinarny aspekt. Jajka gotowane i serwowane na dziesiątki sposobów królują na stole w wielkanocny poranek. Ale osobną kwestią są jajka barwione, czyli pisanki, drapanki, kraszanki, oklejanki czy nalepianki. O różnicach między nimi nie będę pisał, pozostawię ten wątek innym. Ja natomiast zajmę się samym barwieniem jajek, które mogą być poddane temu procesowi w postaci surowej, ugotowanej, lub jako wydmuszki (pomijając jajka z tworzyw sztucznych, szkła, czy jajeczka czekoladowe).
Dziś mamy dostępne w sklepach różnorodne barwniki spożywcze, w po części syntetyczne, częściowo naturalne lub „identyczne z naturalnymi”. Bądźmy jednak „eko” i „bio”, skupiając się przede wszystkim na barwieniu naturalnym.
Czerwień
O, tu królują buraczki. Naturalnie czerwone, nie cukrowe. Dlaczego nie pomidory czy papryka? Raz, ze „pod strzechy” dotarły stosunkowo późno, a i tak są wciąż stosunkowo droższe od buraków. Ale nie zapominajmy o czynniku drugim, czyli specyfice barwników obecnych w poszczególnych warzywach. Pomidory i papryki zawierają karotenoidy (jak np. β-karoten czy likopen), które są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie. Natomiast buraki swój kolor zawdzięczają antocyjanom, które barwią również porzeczki, borówki itp. Te z kolei związki są rozpuszczalne w wodzie (co każdy kto gotował barszcz pewnie zauważył). Dotyczy to również czerwonej kapusty, która w niektórych regionach była nawet częściej używana do barwienia niż buraki.
[NellieBly, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons]
Żółć
Aby uzyskać ten kolor, stosowano (stosuje się) koszyczki rumianku czy szafran, czyli de facto pyłek kwiatowy. Tu znów pojawiają się karotenoidy, ale ich pochodne łatwiej rozpuszczalne w wodzie, dzięki obecności dodatkowych grup karboksylowych (-COOH, kto zapomniał). Dziś do barwienia potraw w ogóle, a nie tylko jajek stosowana jest kurkuma. Dawniej egzotyczna przyprawa (jak skądinąd sam szafran), dziś dość popularny dodatek. Zawiera ona kurkuminę, która z kolei należy do polifenoli. Fenole, czyli alkohole aromatyczne, dzięki obecności licznych grup hydroksylowych (-OH), w wodzie czują się jak … ryba w wodzie 😉 Stąd z ich rozpuszczalnością nie ma problemu.
[User:Mysid, Public domain, via Wikimedia Commons]
Błękit lub granat
Tu wracamy do antycyjanów. Niektóre z nich mają na tyle intensywną barwę, ze zamiast czerwonego dają barwę fioletową lub granatową. A więc kłaniają się jagody. Współcześnie w barwnikach spożywczych do uzyskania wyraźnie niebieskiego koloru stosuje się indygo, otrzymywane na drodze syntezy chemicznej, ale w naturalny sposób występujące w liściach roślin należących do indygowców z rodziny bobowatych (rosnących głównie w Indiach).
Brąz
Dla uzyskania tej barwy służą łupiny cebuli, albo (to bardziej współcześnie) kawa lub herbata. O kolorze decyduje przede wszystkim kwercytyna, należąca do flawonoidów. Jak one wszystkie, kwercytyna (i jej cukrowa pochodna – rutyna), jest dobrze rozpuszczalna w wodzie a także wykazuje ona dodatkowo silne właściwości antyutleniające. A więc kwercetyną interesują się obecnie także medycy i farmaceuci.
Zieleń
Tu jest mały problem, nie ma bowiem powszechnie występującego barwnika w kolorze zielonym, poza jednym wyjątkiem. Tak, tak, mam na myśli najpopularniejszy na kuli ziemskiej barwnik – chlorofil. Właściwie to mamy do czynienia z całą grupą związków nazywanych chlorofilami. Posiadają one bardzo złożoną cząsteczkę (przynajmniej w porównaniu do omawianych wcześniej barwników). Dlatego do barwienia jaj, wykorzystywano liście szpinaku, czy młodego owsa. Ale na początku wspomniałem, że jest mały problem. Mam na myśli fakt, że chlorofil jako barwnik spożywczy ma dwie podstawowe wady. Po pierwsze jest słabo rozpuszczalny w wodzie. Zróbcie prosty eksperyment – do dwóch słoiczków włóżcie po dwa-trzy liście dowolnej rośliny i do jednego wlejcie wodę a do drugiego jakiś rozpuszczalnik organiczny (może być alkohol, ale dla wielu to byłoby straszne marnotrawstwo). Zobaczcie, który rozpuszczalnik lepiej wyekstrahuje zieloną barwę. Pod drugie chlorofil jest bardzo nietrwały, poza liśćmi roślin ulega on szybko utlenieniu, rozpada się w wodzie (hydrolizuje) w obecności kwasów i zasad. Stąd zielone barwniki spożywcze dostępne w sprzedaży to najczęściej mieszanki barwnika żółtego i niebieskiego.
[David Richfield, Public domain, via Wikimedia Commons]
Słowo o occie
Na koniec tego krótkiego przeglądu naturalnych barwników warto wspomnieć o pewnym szczególe procesu barwienia jajek. Mianowicie o dodatku octu (często podaje się w przepisach aby to była jedna-dwie łyżki na szklankę roztworu barwnika). Celem tego zabiegu jest lekkie „nadtrawienie” szklistej powłoki skorupki jajka, składającej się głównie z węglanu wapnia (CaCO3). Węglan wapnia reaguje z kwasami, nawet tak słabymi jak kwas octowy, tworząc rozpuszczalny w wodzie octan wapnia i dwutlenek węgla. Stąd podczas barwienia widoczne są na powierzchni jajka malutkie bąbelki gazu.
To na dzisiaj już będę kończył. Trzymajcie się i Wesołych Świąt wszystkim! 🙂
Wojciech Smułek