Kwas mlekowy, wbrew pozorom, w mleku nie występuje, a jeśli już to w znikomych ilościach. Mowa oczywiście o mleku świeżym, bo po pewnym czasie… No właśnie, co się dzieje z mlekiem, kiedy „stoi za długo”?
Zapewne wiele osób powie, że „skwaśniało”, co potwierdza charakterystyczny zapach z butelki czy kartonu z mlekiem. Zaraz do kwestii tego zapachu wrócimy, ale najpierw o kwaśnieniu mleka. Jest to proces naturalny i spontaniczny. Świeże mleko zawiera wiele mikroorganizmów, przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, które bardzo chętnie konsumują cukry obecne w mleku, np. laktozę, wytwarzając przy okazji kwas mlekowy, który jest produktem ich przemiany materii. Inne mikroorganizmy, jak np. grzyby kefirowe, oprócz kwasu mlekowego wytwarzają także inne związki chemiczne, np. alkohol etylowy. Wszystkie te mikroorganizmy bardzo dobrze funkcjonują w warunkach beztlenowych, a przynajmniej przy ograniczonym dostępie tlenu, stąd możemy mówić o fermentacji mlekowej.
[Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy, via Wikimedia Commons]
Kwaśnienie mleka ma tę zaletę, że nie tylko przekształca mleko w produkty lżej strawne (szczególnie dla osób nietolerujących laktozy), ale także zapewnia dłuższą trwałość. Produkcja kwasu mlekowego powoduje zwiększenie kwasowości mleka co wydatnie przeciwdziała kolonizacji białego sera, jogurtu czy kefiru przez inne niż acidofilne (kwasolubne) bakterie, jak wspomniane bakterie Lactobacillus. To samo zjawisko jest przez nas wykorzystywane przy wytwarzaniu kiszonek (kapusty, ogórków, czy czego tam dusza zapragnie). Tam również bakterie kwasu mlekowego, korzystając z cukrów obecnych w warzywach, produkują kwas mlekowy (i trochę innych kwasów przy okazji) by „sprzątnąć” konkurencję. Analogicznie postępujemy produkując marynaty w occie, który działa konserwująco na tej samej zasadzie.
Kwaśnienie mleka jest, jak wspomniałem, spontaniczne. By mu zapobiec i przedłużyć trwałość świeżego mleka stosuje się różne metody sterylizacji, a więc zabijania mikroorganizmów. Tradycyjna pasteryzacja (zwana tak, jak zapewne wiecie, od nazwiska biochemika Ludwika Pasteura) polega na podgrzaniu mleka do temperatury rzędu 70-90 stopni Celsjusza.
Nie zmienia ona w istotny sposób właściwości smakowych i odżywczych mleka ale pozwala ona zabić bakterie, choć dotyczy to głównie żywych komórek, a niekoniecznie ich form przetrwalnikowych (to specjalne formy komórek o ograniczonych procesach życiowych, ale za to posiadające odpowiednie zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami środowiska, w którym się znalazły). Stąd po pewnym czasie mleko i tak skwaśnieje, choć zajmie to dużo więcej czasu (ponieważ mikroorganizmy muszą się uaktywnić i namnożyć) niż w przypadku mleka świeżego.
[Paul Nadar, Public domain, via Wikimedia Commons]
Z powyższego powodu dzisiaj powszechnie się stosuje metodę UHT (z ang. ultra-high temperature process – proces ultra-wysokotemperaturowy), która polega na bardzo szybkim, kilkusekundowym, podgrzaniu mleka do temperatury rzędu 135–150 °C i równie błyskawicznym ochłodzeniu go do temperatury pokojowej. W takiej sytuacji unicestwione są praktycznie wszystkie formy żywe i przetrwalnikowe mikroorganizmów. Świetnie, ale jest jedno ale…
Takie mleko może stać zamknięte miesiącami i nic mu się nie stanie. Po otwarciu także potrafi stać w lodówce więcej niż 48 h (jak zalecają producenci) i jest dobre. Mój rekord to prawie dwa tygodnie, ale to dlatego, że ja mleka świeżego używam właściwie tylko do wypieków (za to produkty fermentacji mlekowej znikają z mojej lodówki dużo szybciej) 1. Dotyczy to sytuacji kiedy otwarte pierwszy raz mleko jest zamknięte w lodówce i go nie otwieram całymi dniami. Każde otwarcie opakowania jest bowiem okazją do… podboju!
Oczywiście mam tu na myśli podbój mleka przez mikroorganizmy obecne w powietrzu (to od razu uspokajam – one tam są i bardzo dobrze, że są, a więc bez paniki). Wśród nich są bakterie kwasu mlekowego, ale również dużo popularniejsze bakterie siarkowe, zwane też gnilnymi. One odpowiadają właśnie za proces gnicia, a więc, mówiąc nieco profesjonalniej, degradacji składników mleka. Ponieważ dotyczy to głównie białek obecnych w tym napoju, a z kolei białka zawierają relatywnie dużo siarki, bakterie gnilne wytwarzają całkiem sporo siarkowodoru, który ma zapach… no właśnie, zgniłych jaj.
I w tym, moim zdaniem, tkwi ryzyko związane ze stosowaniem mleka UHT. Otóż ono zazwyczaj prędzej „zgnije” niż „skwaśnieje”. W drugim przypadku można co najwyżej mieć potem trochę „sensacji żołądkowych”, ale w pierwszym można się dość poważnie (choć nie śmiertelnie raczej) zatruć, gdybyśmy spożyli takiego zepsutego mleka za dużo.
Nie chcę, aby to zabrzmiało jako sprzeciw wobec metody UHT. Jest ona bardzo skuteczna i potrzebna. Niemniej warto być świadomym konsekwencji. Dodatkowo, wraz z rosnącą modą na domowe przetwory, wiele osób produkuje własne sery i jogurty. Czasem niektórzy próbują metod „babcinych”, a więc po prostu zostawiają mleko w ciepłym miejscu i czekają. No i jak słyszę (i sam przetestowałem) nie zawsze to wychodzi tak, jak by się chciało.
[A. Kniesel, via Wikimedia Commons]
Dlatego lepiej jest „zaszczepić” mleko odpowiednimi mikroorganizmami, co jest szalenie proste – ot łyżeczka jogurtu lub kefiru do szklanki mleka wystarczy, by namnożyły się one na tyle szybko, aby nie pojawiła się „konkurencja”. Oprócz tego są gotowe preparaty do zakupienia w specjalistycznych sklepach, zawierające świeże lub wysuszone bakterie jogurtowe, kefirowe, czy jakie tam kto woli.
No dobrze, na dziś o mleku kończę, ale tematu jeszcze nie wyczerpałem. W końcu muszę Wam opowiedzieć, co mają wspólnego tytułowe nici z mlekiem. Ale cierpliwości, dojedziemy do tego. Jak po nitce do kłębka…
Wojciech Smułek
- 1) Tu uspokoję moich Szanownych Gości – dla Was zawsze otwieram świeże mleko do kawy 😉 ↩