Nie ma chyba osoby, która nie stanęła by kiedyś wobec dylematu „Co by tu zjeść na obiad?”. Owszem, są dni, kiedy człowiek od razu wie, co zje (np. dlatego, że ma na coś wielką ochotę), ale niestety nie jest tak codziennie. Jedną z najczęstszych metod podjęcia decyzji jest wyprawa do sklepu, by tam doznać olśnienia. Ja tak ostatnio zrobiłem i owocem tej wizyty (czy może lepiej powiedzieć „warzywem”) była brukselka.
Pod tym terminem rozumiemy główki liściowe kapusty warzywnej brukselskiej o wdzięcznej łacińskiej nazwie Brassica oleracea var. gemmifera. Ta przydługa, jakby się wydawało, nazwa wskazuje na to, że brukselka nie występuje naturalnie w naturze, ale powstała jako krzyżówka dwóch odmian kapusty warzywnej – jarmużu i kapusty głowiastej.
[Popolon, via Wikimedia Commons]
Najwcześniejsze (XIII-wieczne) wzmianki o tej odmianie pochodzą z Belgii, z okolic pewnego miasta na „B”, którego nazwy oczywiście się domyślacie. Ale może nie wchodźmy za daleko w te botaniczno-historyczne rozważania i skupmy się na przyczynie, dla której chciałem spojrzeć na brukselkę okiem chemika. A właściwie nie okiem a nosem.
Kto przynajmniej raz gotował brukselkę ten wie, że temu procesowi towarzyszy specyficzny zapaszek. Niektórzy użyli by zapewne bardziej dosadnych i kolokwialnych określeń, ale bądźmy profesjonalistami i poprzestańmy na stwierdzeniu, że podczas termicznej obróbki brukselki wydzielają się związki „złowonne”.
Nie jest to zresztą cecha tylko i wyłącznie brukselki. Poprzestając na bardziej znanych warzywach, zaznaczmy, że ów „zapaszek” towarzyszy gotowaniu kalafiora, a w mniejszym stopniu także innych roślin kapustnych. Z podobnym zapachem można się też spotkać na polu dojrzałego rzepaku w upalne letnie dni. Ale to nic zaskakującego, bo rzepak też jest bliskim krewniakiem kapusty. Podobnie jak gorczyca, która nadaje smak i zapach musztardzie, czy znana wszystkim rzodkiewka.
No dobrze, to w takim razie w czym tkwi problem? Za charakterystyczny zapach brukselki odpowiadają przede wszystkim związki takie jak synigryna oraz sulforafan. Właściwie już pierwszy rzut oka na strukturę tych związków powinien nas skłaniać do zatkania nosa. Rzecz w tym, że większość nieprzyjemnych zapachów ma swoje źródło w związkach siarki, począwszy od siarkowodoru (o zapachu „zgniłych jaj”) poprzez alliinę i jej pochodne (to one odpowiadają za zapach czosnku) po tiole (czyli tioalkohole, dawniej nazywane merkaptanami).
[Jü, Public domain, via Wikimedia Commons]
[Mykhal, via Wikimedia Commons]
Te ostanie odpowiadają za zapach gazu stosowanego w kuchenkach gazowych. Ponieważ węglowodory, takie jak używane w palnikach metan, propan, czy butan, są bezwonne, dodaje się do nich śladowe ilości merkaptanów aby łatwo było odkryć nieszczelności w instalacji gazowej. Warto o tym pamiętać, bo nie raz spotkałem się z sytuacją, kiedy uczniowie w szkole ucząc się o węglowodorach nie zgadzali się ze twierdzeniem, że są one bezwonne, bo przecież „gaz śmierdzi”.
Wróćmy do synigryny, która jest glikozydem, czyli związkiem, w którym cząsteczka cukru prostego jest związana z częścią niecukrową, w tym wypadku niedużą cząsteczką zawierającą mi.in. grupę sulfonową czy wiązanie podwójne węgiel-azot. Synigryna w ostatnich latach jest intensywnie badana ze względu na szereg publikacji wskazujących na jej działanie biobójcze, a dokładnie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze oraz przeciwnowotworowe. Podobnie rzecz się ma z innym związkiem siarkoorganicznym obecnym w brukselkach, czyli wspomnianym sulforafanie.
Sulforafan stał się już na tyle popularny, że bez większego trudu można kupić zawierające go gotowe preparaty, np. suplementy diety w kapsułkach. Według badań laboratoryjnych związek ten, oprócz działania przeciwnowotworowego, ma mieć również pozytywne działanie na układ krwionośny oraz prowadzić do obniżenia poziomu cukru we krwi. Jakkolwiek trzeba pamiętać, że podobnie jak w przypadku innych suplementów diety, ich działanie niekoniecznie zostało potwierdzone klinicznie na większej liczbie pacjentów. To nie oznacza, że są szkodliwe. Po prostu na temat właściwości tego typu związków wciąż wiemy stosunkowo niewiele.
[Lomeloth, via Wikimedia Commons
Oprócz wymienionych związków siarkoorganicznych brukselki zawierają także całkiem sporo witaminy C, ale przede wszystkim to cenne źródło witamin z grupy K, odpowiedzialnych za właściwą krzepliwość krwi. Poza tym brukselki posiadają także sporo innych mikroelementów.
Niemniej, wybaczcie, ale muszę już kończyć. Zrobiło mi się bardzo zimno, bo wszędzie mam pootwierane okna. W końcu ostatnim etapem każdego brukselkowego obiadu musi być porządne wietrzenie mieszkania… 😉
Wojciech Smułek
16.01.2022