Wiosna, proszę Państwa! Nie da się już ukryć, że dni są coraz dłuższe, a nasze ubrania coraz cieńsze. Do tego przyroda powoli, acz zdecydowanie, budzi się do życia. Jednym z tego objawów są coraz intensywniej płynące w drzewach soki i to one będą przedmiotem dzisiejszej opowieści.
Chyba najbardziej znanym na świecie „drzewnym sokiem” jest syrop klonowy. Jeden z najważniejszych symboli Północnej Ameryki (w szczególności Kanady) otrzymuje się z soków pozyskiwanych z pni drzew należących do rodzaju klon (Acer). Ze względu na wysoką zawartość cukrów (do kilku procent) sok klonowy pozyskuje się z klonu cukrowego (Acer saccharum), klonu czarnego (A. nigrum) oraz klonu czerwonego (A. rubrum).
[Chris Glass, Cincinnati, USA, via Wikimedia Commons]
Sok ten pozyskuje się zawsze na przełomie zimy i wiosny, kiedy skrobia zgromadzona we wnętrzu drzewa jako materiał zapasowy, zaczyna być przetwarzana (przez odpowiednie enzymy) do cukru prostego – glukozy. Nie trudno się domyślić, jaki jest cel tego procesu. Drzewo „budzi się do życia”, czyli wypuszcza pąki z nowymi liśćmi. To wszystko jest szalenie kosztowne, zarówno w sensie energetycznym, jak i materiałowym. Z tego względu drzewo zużywa olbrzymie ilości cząsteczek glukozy, którą wykorzystuje i jako substrat dla komórek, i jako „cegiełki”, z których syntezowana jest celuloza, czyli główny składnik drewna.
Zaopatrzenie wysoko położonych gałęzi i konarów odbywa się poprzez komórki tkanek przewodzących znajdujących się tuż pod korą drzewa. Wystarczy więc ją naciąć, by popłynął słodki sok. Jest on stosunkowo wodnisty, ale po odparowaniu wody, kiedy nastąpi jego zatężenie, powstaje gesty syrop zawierający przeszło 50% cukrów.
[Jared C. Benedict, via Wikimedia Commons]
Syrop klonowy gości dzisiaj praktycznie we wszystkich północnoamerykańskich domach (z wyjątkiem tych zamieszkałych przez osoby dbające o linię, ma się rozumieć). Niemniej warto wiedzieć, że pozyskiwanie soku z klonów i produkcja syropu klonowego były znane już rdzennym plemionom indiańskim zamieszkujących Północną Amerykę. Było to dla nich jedno z niewielu dostępnych źródeł wysokoprocentowego cukru, więc darzyli oni klon i proces wytwarzania syropu niezwykłą estymą, co miało odzwierciedlenie w różnorodnych obrzędach i zwyczajach z tym związanych.
Ale „niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swój drzewny sok mają”. A właściwie nie tylko Polacy, ale generalnie Słowianie oraz ludy bałtyckie, Finowie i inni mieszkańcy Skandynawii. Mam tu na myśli cieszący się coraz większą popularnością sok brzozowy (zwany także osoką). Spożywa się go zwykle w postaci „surowej”, tj. niezatężonej, która zawiera ok. 1-2% cukrów. Przypuszczam, że ludy północno- i wschodnioeuropejskich puszcz preferowały raczej gotowy „cukrowy koncentrat”, czyli podbierany pszczołom miód, więc nie tracili czasu i energii na produkcję „syropu brzozowego”.
[Wikomedia Commons]
Trzeba tu zaznaczyć, że jakakolwiek by nie była przyczyna zaniechania procesu podgrzewania i zatężania soku, to z pewnością wychodziło to naszym przodkom na zdrowie. Jak to zwykle ze związkami naturalnymi bywa, obróbka termiczna i czas nie są im przychylne. A w soku z brzozy znajdziemy prócz cukrów prostych cenne dla naszego zdrowia enzymy, antyoksydanty oraz dwa ciekawe związki chemiczne – betulinę oraz kwas betulinowy.
Oba te związki steroidowe różni jedynie obecność w kwasie grupy karboksylowej, a w betulinie hydroksylowej przy jednym z atomów węgla. Oba te związki są od kilku dekad intensywnie badane, a to za przyczyną ich działania antynowotworowego. Są potwierdzone wielokrotnie badania, że oba te związki powodują, że komórki nowotworowe „włączają” tryb autodestrukcji, czyli tzw. apoptozy. Niestety, podlegają temu jedynie komórki niektórych odmian raka, np. raka jajnika oraz białaczki. Inne z kolei, np. piersi oraz jelita grubego, są na działanie betuliny i kwasu betulinowego odporne.
[Wikimedia Commons]
[Jerzy Opioła, via Wikimedia Commons]
Betulina powstrzymuje również infekcje spowodowane wirusem odpowiedzialnym za wirusowe zapalenie wątroby typu C. Są również badania, że betulina wstrzymuje biosyntezę cholesterolu i kwasów tłuszczowych, co powoduje, że może pomagać w walce z otyłością i jej konsekwencjami. Jakkolwiek w tym wypadku chyba lepsze by było przyjmowanie jej w postaci oczyszczonej, a nie w słodkim brzozowym soku 😉
Dodatkowo jeszcze uwaga językowa. Betulina i kwas betulinowy swoje nazwy wzięły, co nie powinno dziwić, od rośliny, z jakiej je pierwszy raz wyizolowano, tj. od brzozy, której łacińska nazwa to Betula. Betulina i jej kwasowy kuzyn są obecne nie tylko w soku z brzozy, ale również w jej korze, gdzie, według niektórych badaczy, pełni funkcje ochronne (przed nadmiernym nasłonecznieniem) i odpowiada właśnie za słynny biały kolor brzozowej kory.
Na koniec praktyczna informacja, spragnieni soku brzozowego nie potrzebują na własną rękę nacinać drzew. Sok z brzozy jest całkiem łatwo dostępny w sprzedaży, nie tylko w sezonie jego pozyskiwania, tj. wczesną wiosną. Więc nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Wam „smacznego!” i „pijcie na zdrowie!”.
Wojciech Smułek
29.03.2022
PS. Wbrew pozorom, sok z brzozy nie zawiera tzw. cukru brzozowego, czyli ksylitolu. Ale o tym związku opowiem Wam następnym razem.