Podróżnik

Latem, kto tylko może, rusza na łono przyrody. W czasie spacerów i wędrówek nieraz spoglądamy na rosnące na poboczach dróg i ścieżek rośliny. Wśród nich zapewne zwróciła uwagę jedna z nich – obsypana niebieskimi kwiatami na cienkiej, wysokiej łodydze. To cykoria, a dokładnie cykoria podróżnik (Cichorium intybus L.), który to przydomek wiąże się z częstym występowaniem tej rośliny na skrajach dróg.

Cykoria pierwotnie zasiedlała rejon śródziemnomorski, ale już w czasach przedhistorycznych rozprzestrzeniła się po całej Europie, Azji i ostatecznie po wszystkich kontynentach (z wyjątkiem Antarktydy). Sprzyjały temu niewielkie wymagania środowiskowe samej rośliny oraz fakt, że znalazłą ona cenne zastosowania.

Zacznijmy od jej zastosowań kulinarnych. Młode listki cykorii dodaje się do sałatek i możemy je znaleźć w gotowych mieszankach, że tak powiem „jadalnych liści” dostępnych w naszych sklepach. Z kolei jej korzeń uprażony i rozdrobniony stanowi ważny składnik substytutów kawy, to znaczy tzw. kaw zbożowych. To właśnie prażona cykoria nadaje posmak imitujący aromat kawy, a odpowiedzialne są za to powstałe w wysokiej temperaturze pochodne głównego składnika korzenia cykorii, czyli inuliny.

Inulina jest polisacharydem (wielocukrem) zbudowanym z łańcuchów, których ogniwami są cząsteczki fruktozy (od kilku do kilkudziesięciu, a czasem nawet stu kilkudziesięciu). Jest to dość wyjątkowe, ponieważ najczęściej występujące na Ziemi polisacharydy – skrobia i celuloza, są zbudowane z cząsteczek glukozy. Łańcuchy inuliny są proste, tylko nieznacznie rozgałęzione i czasem kończą się cząsteczką glukozy.

Inulina nie jest trawiona przez ludzi, z braku stosownych enzymów zdolnych do jej hydrolizy, czyli rozpadu pod wpływem wody na cząsteczki fruktozy. Ale są do tego zdolne enzymy produkowane przez bakterie zasiedlające jelita, prowadzące w warunkach beztlenowych fermentację inuliny. Poza uwolnieniem fruktozy wiąże się to pośrednio z wydzielaniem dwutlenku węgla i metanu, więc skutkuje to tzw. gazami. Jednocześnie inulina korzystnie wpływa na proces trawienia, sprzyjając rozwojowi korzystnej mikroflory jelitowej.

Skupiłem się na inulinie, ale ziele i korzeń cykorii zawierają także inne związki bioaktywne. Za gorzki smak korzenia cykorii odpowiadają laktony, takie jak lektucyna i laktukopikryna, które spożyte sprzyjają produkcji żółci, regulacji pracy wątroby i działają moczopędnie. W cykorii występują także inne laktony, jak kumaryna i jej pochodne. Ich cechą charakterystyczną jest zapach, przywodzący na myśl ścięte zioła i trawy, czyli innymi słowy siano.

Laktony same w sobie to interesująca grupa związków chemicznych, ponieważ są to takie „auto-estry”, to znaczy związki, w których dana cząsteczka utworzyła ester sama ze sobą. Dotyczy to hydroksykwasów, czyli związków, które zawierają grupy hydroksylowe (alkoholowe) oraz karboksylowe (kwasowe), reagujące ze sobą tworząc wiązanie wewnątrzcząsteczkowe. Najbardziej stabilne chemicznie są laktony, w których ugrupowania cykliczne są tworzone odpowiednio przez 5 i 6 atomów. Wiele z nich to związki lecznicze, inne z kolei to substraty w syntezie polimerów, a o najważniejszym z nich – polilaktydzie, pisałem w artykule „Nici z mleka” (https://chemiawolowku.pl/nici-z-mleka-cz-1 i https://chemiawolowku.pl/nici-z-mleka-cz-2), do którego lektury serdecznie zapraszam 😉

Wojciech Smułek

18.08.2023